蘑菇，又稱食用菌、食用蕈菌、食用真菌，是指具有食用價值的子實體的大型真菌的統稱。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇其中的維生素D含量非常豐富，有利于骨骼健康。蘑菇中都含有胡蘿卜素，在人體內可轉變為維生素A，因此蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱。蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六種味道——鮮味。當它們與別的食物一起混合烹飪時，風味極佳，是很好的“美味補給”。可是這么美味的蘑菇應該怎么保鮮呢，影響保鮮的因素有哪些，保鮮的方法有哪些，下面由小編為你介紹一下。
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0℃以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在95%-100%之間。低于90%色澤變暗，易開傘變質。氣體組成：含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調節PH值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
蘑菇保鮮方式有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。
1、氣調保鮮：用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內保持潔白，保鮮度佳。對蘑菇采用簡易氣調貯藏，在3-5天內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%.
2、冷藏保鮮：低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間，保持溫度0-3℃，相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮：在30-40分鐘內，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃　，凍菇中心溫度應在-20℃　，然后在-18℃下凍藏，可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為：原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學藥物保鮮：防腐清潔劑：10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克/升的亞硫酸鈉；10毫克/升的苯萊特；5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白：0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘，撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鮮6-8天不變色；用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時間不能超過4小時，蘑菇在結菇時和采收前均噴穩定態二氧化氯，效果顯著。總之，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運變質問題，還給加工廠家帶來了經濟效益。
5、鹽水保鮮：將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數天后添加適量精鹽，繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天，等分、重量和酸堿度均穩定即可封存保鮮。