姜喜溫暖好濕潤。適宜貯藏溫度為15攝氏度，10攝氏度以下就會受到冷害，回溫后易腐爛。溫度過高，姜腐病等病害蔓延，腐爛嚴重。生姜貯藏的適宜濕度比較高，為90%--95%。濕度過低，姜塊失水萎蔫，會降低食用品質(zhì)。生姜保鮮的方法如下。

（1）堆藏法。是大批量簡單貯藏方法。選擇貯倉，大小以能散裝堆放姜塊2噸為宜。在11月上旬（立冬前），剔除病變、受傷、雨淋姜塊，留下質(zhì)量好的散堆在貯倉之中。墻四角不要留空隙，中間可略松些。姜堆高2米。堆內(nèi)均勻地立入若干蘆柴扎成的通風筒，以利通風。庫溫控制在18--20攝氏度。氣溫下降時，可以增加覆蓋物保溫；如氣溫過高，可減少覆蓋物以散熱降溫。
（2）澆水貯藏法。姜塊收獲后，選水源好、略透陽光的房子或臨時搭建陰涼棚，室內(nèi)地面鋪上墊木，把經(jīng)嚴格挑選的姜塊整齊地裝在有孔隙的筐內(nèi)，將筐堆放在墊木上，堆筐2--3層。視氣溫高低每天向姜筐澆涼水1--3次，最好使用地下水，溫度較低。澆水目的是保持適當?shù)牡蜏睾透邼瘛Ｔ跐菜冢獕K會發(fā)芽，生長莖葉，有時甚至會出現(xiàn)秧株蔥綠，莖葉高達50厘米，這屬于正常情況。但如發(fā)現(xiàn)葉片黃萎，姜皮發(fā)紅，這就是姜塊腐爛征兆，應及時處理。入冬時，姜秧自然枯萎，應連筐轉(zhuǎn)入貯藏庫，保溫防凍，可再次越冬貯藏供應到春節(jié)以后。這種貯藏方法可使姜塊豐滿，完整率高，但姜塊會發(fā)芽，香氣和辛辣味會減弱，只可作為調(diào)味品食用，不宜作為藥物原料用。
（3）坑埋貯藏法。先挖貯藏坑，深1米、直徑2米為宜，上寬下窄、圓形或方形均可。以坑壁潤爽、坑底無地下水為原則。坑中央立1秸稈把，以利于通風和測溫。將經(jīng)挑選的姜塊擺放在坑內(nèi)，表面覆蓋一層姜葉，然后覆蓋一層土。以后隨著氣溫下降，分次覆蓋土，覆蓋土總厚度最后應過60厘米，以保持坑內(nèi)適宜的貯藏溫度。坑頂用稻草或秸稈做成圓尖形，用以防雨，四周設排水溝，北面設風障防寒。
貯藏中，既要防熱又要防寒。入坑初期，根莖呼吸旺盛，溫度容易升高，不能一下子就將坑口全部封閉。在最初的1個月內(nèi)，是姜愈傷老化的過程，要求保持高坑溫，以20攝氏度以上溫度為好。以后保持15攝氏度即可。冬季坑口必須嚴實，嚴防冷害，防止坑口積水。
（4）沙土層積貯藏法。利用地下天然洞或防空洞，可貯藏生姜1--2年。在洞內(nèi)，按1層沙1--2層姜將姜塊碼放在1米寬、1米高的長方形，每垛堆放生姜1250公斤--2500公斤。垛中間立入1個用細竹竿捆成的直徑10厘米的通風束，并放上溫度計，以測量垛溫。垛的四周再用濕沙密封，封完垛后，埯好洞口或洞門，在洞頂留氣孔，以便通氣散熱。
貯藏進入愈傷期1周后，溫度上升到25--30攝氏度；經(jīng)6--7周后，垛內(nèi)溫度下降至15攝氏度，說明姜已完成后熟，姜塊變黃，并有香氣和辛辣味。此時不怕風，可將門窗打開，天冷時再關上。立春后，如相對濕度不足90%--95%，可在垛頂表面灑些水。如有發(fā)芽現(xiàn)象，可采用通風調(diào)節(jié)；如姜垛下陷，并有異味，應檢查有無腐爛。